Maisons Côté Est

mer 09/08/2017 - 15:28

Sous les étoiles

Les Carrier, le Hameau Albert 1er et Chamonix partagent depuis un siècle le même panorama grandiose. Pierre Maillet, gendre de Pierre Carrier, a repris le flambeau de cette belle maison. Pour Côté Est, le chef a imaginé des recettes inspirées par cet horizon d'exception.

On peut être à la tête d'une table doublement étoilée au Michelin sans pour autant perdre le sens de la vie simple, goûteuse, enrichissante: l'influence de la haute montagne et de son caractère sauvage, probablement... Le Hameau Albert 1er, avec ses chambres douillettes et son restaurant stylé, est l'un de ces petits miracles. L'une de ces oasis du bien vivre où le raffinement se vit avec raison gardée, sans ostentation. On s'y vent juste merveilleusement bien. Il règne ici une convivialité chic, instillée depuis les débuts par Pierre Carrier, et que cntinue à nourrir son gendre, Pierre Maillet. "En cuisine, c'est comme en montagne, on ne doit pas tricher!", assure le chef. Et c'est exactement ce que l'on ressent dans la salle de l'Albert 1er, face à ses assiettes si joliment dressées et si authentiques. La proximité du mont Blanc, sa pratique de la haute montagne, le Piémont si proche - en géographie comme en gastronomie -, sont autant de sources d'inspiration pour ce cuisinier inventif qui a imaginé pour nous des recettes sophistiquées dans lesquelles le terroir affleure toujours et palpite dans toute sa fraîche rusticité. Au menu du jour, soufflé chaud à la chartreuse suivi d'un filet de perche accompagné de céleri-rave et chicorée. Les filets sont pêchés dans le lac Léman par Eric Jacquier (un passionné qui ne vend son poisson qu'aux chefs qui l'ont accompagné sur son bateau!) et lescéleris poussent dans le potager de l'hôtel! Faire la part belle aux produits nobles, les sublimer, les cuire à la perfection, ne jamais les dénaturer pour faire naître les plats les plus élaorés, telles sont les promesses tenues par Pierre Maillet. Souvent, la truffe blanche c'Albz, à la forte puissance olfactive, tient la vedette dans ses recettes. Pierre s'approvisionne auprès de même fournisseur italien depuis des années. Il travaille la truffe crue, simplement râpée sur ses sublimes gnocchis de pommes de terre. Epulé pour le choix des vins par le sommelier Christian Martray - dont la passion n'est pas étrangère à la réputation de la table du Hameau - le repas prend des allures de fête et nous fait toucher un instant des étoiles.

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