CloseUp Fashion Art Book - 21 Décembre 2014

mer 09/08/2017 - 15:39

De la Pension du Chemin de Fer au Hameau Albert 1er

À la fin du XIXe siècle, l’arrivée du chemin de fer à Chamonix va bouleverser la vie de bon nombre de chamoniards…

Au début des années 1900, Joseph Carrier tenait commerce à Chamonix, une épicerie doublée d’une mercerie. En complément de cette activité, il transportait les voyageurs en diligence de Chamonix vers Genève et de Chamonix vers Martigny. Avec l’arrivée du train, il a l’idée de faire construire, en 1903, un petit hôtel, « La Pension du Chemin de Fer », ouvert uniquement en été. Il faudra attendre les jeux olympiques de 1924 et l’installation du chauffage dans les chambres pour une activité hôtelière à plein temps. Appelé pour faire la guerre du Maroc, son fils, François-Joseph, laisse l’établissement en gérance à un milanais qui le baptise « Hôtel de Milan ». En 1925, il est cité pour la première fois dans le guide Michelin. Albert 1er, Roi de Belgique, alpiniste chevronné, venait souvent grimper à Chamonix. Lorsqu’il décède, en 1934, pour lui rendre hommage, François-Joseph, rebaptise la pension : « Hôtel Albert 1er et de Milan ». En 1962, Chamonix accueille les championnats du Monde de ski alpin. L’occasion pour Marcel, fils de François-Joseph, d’augmenter le nombre de chambres à 50. Chef talentueux, Marcel Carrier obtient son premier macaron au Michelin en 1967. Il ouvre un deuxième établissement en 1976, l’auberge du Bois Prin, aujourd’hui gérée par Denis Carrier, le frère de Pierre Carrier, l’actuel propriétaire. Trois ans plus tard, son fils, Pierre, prend à son tour le relais. Le guide Michelin le gratifie d’un premier macaron en 1985, puis d’un deuxième en 1999. Le Gault-Millau salue également son talent avec une Clé d’Or en 1988 ; la note de 17/20 et 3 toques rouges en 1991. Le projet de la construction de trois fermes savoyardes, longtemps « mûri » dans la tête de Pierre, prend forme en 1996. Elles abritent douze belles chambres et suites à l’équipement très moderne ; une piscine intérieure-extérieure avec jacuzzi ; le restaurant de pays « La Maison Carrier » avec sa grande terrasse au soleil ; le centre de soins et de remise en forme « Le Bachal » (bassin en patois savoyard). Ainsi, en un siècle, la petite pension du Chemin de Fer est devenue le Hameau Albert 1er qui compte désormais 6 bâtiments.

En cuisine, le résultat doit être clair et dépouillé.

Dans la cuisine de Pierre Maillet, il y a cette volonté de coller au plus près à la vérité culturelle de la Haute-Savoie transposée dans notre monde moderne. Il ne cherche pas à tromper par des acrobaties fantaisistes car la qualité naît de la  rigueur et de l’accomplissement de l’essentiel : le goût. L’histoire de cette région dicte ses créations. Le Piémont lui apporte la qualité et la diversité des produits, le Comté de Nice met un peu de soleil dans l’assiette et la tradition culinaire savoyarde donne l’expression de sa rudesse par la simplicité, le dépouillement et la rigueur de l’exécution. Aujourd’hui, Pierre Maillet exprime un style qui repose sur l’héritage et l’enseignement de Pierre, Marcel, Joseph et Clothilde auquel il apporte sa touche personnelle. Les sensations puissantes procurées par la pratique de la montagne lui inspirent une cuisine pure basée sur un travail respectueux des plus beaux produits du marché.

Comme son beau-père, Pierre Maillet n’aime pas la cuisine insipide. « Un plat doit avoir le goût de ce qu’il est, ce qui n’est pas si évident ! J’aime cuisiner pour transcender le produit et le laisser s’exprimer pleinement. Le défi consiste à sublimer en respectant ses propriétés (goût, texture) et non à le transformer. On ne peut pas faire une bonne cuisine avec une mauvaise matière première ». Il choisit les meilleurs producteurs. Son foie gras vient de chez Duperier - « la Rolls » - et les asperges vertes sont achetées chez Robert Blanc. Côté viande, c’est Jean Denaux qui lui fournit les belles pièces bourguignonnes, l’agneau de lait des Pyrénées ou du Quercy, le veau fermier élevé sous la mère. Pour les volailles, la Bresse est à l’honneur. Les poissons du lac Léman sont pêchés par Eric Jaquier. « Nous établissons une relation complice avec nos fournisseurs. Nous avons les mêmes exigences de qualité ». Pierre Maillet attache beaucoup d’importance à la présentation de ses assiettes. « Il faut que ce soit joli à l’oeil ».

Alain Gousse, Maitre Sommelier

La cave de l’Albert 1er est composée de 20 000 bouteilles pour 1 200 références, dont la moitié seule sur la carte des vins et l’autre moitié en vieillissement. En effet, la famille Carrier-Maillet a beaucoup investit depuis plusieurs générations, dans le seul but de présenter les meilleurs vins affinés de France et de Navarre.

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