Le Dauphiné - Recettes et saveurs - Octobre 2015

Wed, 08/09/2017 - 15:46

Pierre MAILLET
Une cuisine sans concession et pleine d'émotion

Doublement étoilé depuis 2004, l'Albert 1er de Chamonix est un haut lieu de la cuisine. Un siècle d'histoire et de passion.

Texte Patrik Peltier - Photos Gianni Villa - Recettes de Pierre Maillet

Pour Pierre Maillet, tout s'est joué au printemps 1997. Diplômé de l'école de Chamalières, en Auvergne, doté d'une solide formation au Beau-Rivage à Lausanne et à Louis XV d'Alain Ducasse, il décide d'aller passer l'été en montagne et prend la route de la vallée de Chamonix. Timidement, il pousse la porte de l'Albert 1er, véritable temple gourmand où la famille Carrier cultive l'art de vivre à la montagne depuis cinq générations. Une étoile au Michelin, Pierre Carrier est très vite convaincu du talent du jeune commis qu'il nomme chef de partie. "Que fais-tu cet hiver?" lui demande t-il. Et voilà Pierre Maillet parti pour une saison, sans savoir qu'elle serait suivie de beaucoup d'autres. Tour va en effet l'inciter à rester. "A Monaco, j'avais découvert la cuisine que ke voulais faire, mais à Chamonix, j'ai appris à vivre dans le milieu qui me convenait", dit-il.
La montagne est, de fait, devenue son univers. En véritable athlète, il avale les dénivelées, à vélo ou en courant, jamais rassasié. C'est là aussi qu'il a choisi de fonder une famille en épousant la fille de Pierre Carrier, Perrine.
En 1994, l'Albert 1er obtient sa deuxième étoile et depuis 2004, sous la présence tutélaire de mont Blanc et des aiguilles de Chamonix, Pierre Maillet est aux commandes de la cuisine. Le petit gars de Mazamet a toujours su ce qu'il voulait faire. "J'avais 7 ans quand j'ai annoncé à mes parents que je serai cuisinier", raconte-t-il. Une mère professeure de chimie lui enseigne le goût des bons produits ; un père, enseignant en mathématiques, lui apprend à faire le marché ; un oncle, charcutier à Ambert, dans le Puy-de-Dôme, l'initie à la chasse aux cèpes et aux secrets des vrais saucissons.
De son éducation cartésienne, Pierre Maillet tient son goût pour la méthode, le travail bien fait. La passion qui l'habite depuis l'enfance a fait le reste. Depuis qu'il officie en cuisine de l'Albert 1er, il évolue dans la lignée de l'héritage de Pierre Carrier en travaillant une cuisine d'inspiration ligurienne, piémontaise, méditerranéenne et savoyarde, oscillant entre Nice et Savoie, tout en apportant une touche personnelle. On se régale de la canette "perle de la Dombes", laquée au miel de bourgeons de sapin, navets confits et serpolet. "Un grand classique de l'Albert 1er", commente son chef. Sur son piano, il recherche la vérité du produit. Ses cuissons sont sans défaut, précises, rigoureuses. Pas de chichis dans ses plats qui sont sans esbroufe et procurent de belles émotions (ah ! le soufflé chaud à la chartreuse, glace chartreuse verte). Au cours d'un repas, on retrouve toute la panoplie des goûts : le sucré, le salé, l'amer. On conjugue toutes les textures : le moelleux, le fondant, le croustillant.
Cette cuisine en quête de vérité repose sur la qualité des produits et exige un réseau de fournisseurs exceptionnels. Pierre Maillet achète ses asperges vertes auprès des fils de Robert Blanc, le "pape de l'asperge" et se fournit en foie gras chez Duperier, dans les Landes. Quant aux poissons, c'est Eric Jacquier qui lui les pêche, pour la plupart dans les eaux du Léman. "En dehors des poissons de mer, l'omble chevalier est mon poisson préféré. C'est un produit rare, d'une finesse incroyable. On pourrait même le préparer sans rien. Mais le gras du beurre et l'amertume de la chicorée l'exaltent au mieux", s'enthousiasme le chef de l'Albert 1er. La créativité pour la créativité ? Pas son genre. Il préfère la simplicité. Sa cuisine est sans concession. Car en cuisine, comme en montagne, on ne peut pas tricher.

Recette du homard breton, recette de la timbale de macaroni et recette de la tarte chocolat disponibles dans ce magazine.

Themed packages

Gastronomy and wine tasting
Hotel stay, gastronomy and relaxation
Hotel stay, mountain activities, gastronomy and relaxation

Our offers


Make the most of the gourmet delights of the table and get a night at the hotel at -50%! 'Last Minute Gastronomy' By ordering our ‘Maison de Savoie’ taster menu, accompanied by a selection of wines…


Our gift packages are a declination of every pleasures, to give by one clic from our online shop. 

Latest news

Oeuf de Pâques
Catégorie : Hameau Albert 1er 29/03/21

Notre menu de Pâques est disponible !

Soyez les premiers à réserver !
Notre menu de Pâques est une édition limitée et exclusive.

Promenade dans l'enceinte de l'établissement
Catégorie : Hameau Albert 1er 30/01/21

Nous organisons vos activités hivernales

En ces doux mois d'hiver, la vallée de Chamonix a revêtu son plus beau manteau blanc. La neige scintillante nous enveloppe dans cette ambiance apaisante que nous apprécions tant.

Download the brochure