Tribune de Genève - Vendredi 5 Décembre 2014

Wed, 08/09/2017 - 15:41

Pierre Maillet sublime les cuvées Ruinart au pied du Mont-Blanc

Le chef de l'Albert 1er à Chamonix a offert des saveurs marines au Brut Blanc de Blancs et la suavité du foie gras au Brut Rosé.

Rendez-vous à Chamonix pour offrir à Ruinart un panorama montagnard et gastronomique incomparable. L'Albert 1er constituait une étape incontournable dans ce périple sur les accords mets-champagne.
Pierre Maillet, double étoilé Michelin et chef très proche de son précieux terroir haut-savoyard, a longuement dégusté Ruinart Brut Blanc de Blancs et Brut Rosé avant de proposer des mariages harmonieux.
Il a ainsi choisi des saveurs marines pour exalter la finesse et la distinction de Ruinart Brut Blanc de Blancs, issu d'un assemblage de Premier Crus de chardonnays avec un pourcentage important de vins de réserve. Un vin à la robe or pâle et brillante qui s'exprime sur des flaveurs florales délicates mâtinées de notes de fruits exotiques et d'agrume, pamplemousse blanc surtout.
En bouche, il se révèle ample, rond, harmonieux, mais non dénué d'une vivacité agréable. Son indéniable persistance mène à une finale élégante et finement fruitée. Sa bulle crémeuse prolonge cette impression de grand raffinement.

Ruinart Brut Blanc de Blancs et l'iode de l'océan.

Pierre Maillet a mis au point un plat réunissant les mêmes qualités subtiles tout en apportant des saveurs iodées en contraste. Il a choisi d'associer le plus distingué des coquillages, le couteau, avec un crustacé "rustique", le tourteau. Le premier est servi nature, légèrement croquant, au parfum de marée plutôt discret. Le second se cache sous une crème de céleri d'une grande délicatesse.
On joue sur des impressions de douceur dopées par la petite amertume d'une gelée verte, toujours de céleri, et plus expressive, de caviar.
Ce dernier domine le champagne, mais est neutralisé par l'harmonie des autres éléments. Alors apparaît toute la magie de l'accord qui s'exprime tant en opposition de textures que de saveurs. La perfection...
Après un blanc de blancs ciselé, voici la richesse fruitée de Ruinart Brut Rosé. Un vin composé à 45% de chardonnays Premiers crus et 55% de pinots noirs en Grands et Premiers crus dont 18% sont vinifiées en rouge.
Sa robe d'un rose saumoné assez soutenu laisse entrevoir un vin de charme, aux arômes très présents, expression de petits fruits rouge, cassis, framboise, liqueur de fraise. Sa bouche est élégante, gourmande, harmonieuse, assez vineuse, d'une belle longueur. Sa bulle est très fine.

Ruinat Brut Blanc de Blancs fur en parfaite symbiose avec les notes iodées des couteaux et du tourteau.

Foie gras aux coings pour Ruinart Brut Rosé

Pierre Maillet lui a offert un accord s'exprimant tout en suavité : un foie gras surmonté d'une gelée de coing. Cette dernière rejoint le vin sur le registre aromatique. Une impression renforcée par la compotée de pommes d'accompagnement, pas une purée, mais une texture  où la mâche joue encore un rôle.
Elle permet d'extraire quelques nuances d'acidité qui soulignent, avec la vivacité du vin, la douceur du foie. Un bien beau moment. Ruinart Brut Rosé était toujours sur la table à l'apparition d'une somptueuse côte de veau de montagne. Rôtie, dorée, presque saignante à coeur ; une cuisson qui lui conserve toute sa saveur.
Escortée d'asperges vertes et de morilles fraîches, elle se révéla une compagne idéale pour un champagne qui exprima pleinement, ici, sa vinosité. Oui, les mariages sont parfois des révélateurs de caractères cachés, en tout cas peu apparents, des grands vins...

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