Revue de presse française
Un Nouveau chalet au Hameau Albert 1er-->
Vacances et Montagne-->
Jérôme Pras en route pour le concour de Meilleur ouvrier de France-->
Le titre de Meilleur ouvrier de France en cuisine, c'est un peu l'équivalent de l'Oscar au cinéma : une consécration, un titre réservé à une élite. Jérôme Pras est encore tout surpris de s'être qualifié pour la finale du concours qui se déroulera les 4 et 5 mai prochains. Originaire d'Abondance, son père est lui aussi cuisinier. Et c'est donc sans se poser trop de question que Jérôme suit cette voix. Il est alors en 5ème. Pousse jusqu'en 3ème avant d'intégrer le lycée hôtelier de Thonon. C'est tout aussi naturellement que son stage le voit intégrer L'Ensoleillée, hôtel-restaurant de La Chapelle d'Abondance. "La famille Trincaz continue aujourd'hui de me conseiller", explique Jérôme Pras, dont le cursus le verra passer notamment par le restaurant de Saulieu de Bernard Loiseau. Jérôme Praz a ensuite envie de retrouver sa chère région. "Je voulais rester dans un étoilé".
A l'Albert er depuis 2003
La Famille Carrier lui répond rapidment. Il intègre alors en décembre 2003 le restaurant l'Albert 1er à Chamonix. Aujourd'hui, il seconde le chef Pierre Maillet, derrière les fourneaux. Et peu à peu germe l'idée de se présenter aux qualifications pour le concours. Le Haut-Savoyard est donc convoqué à Auxerre, le 25 Novembre dernier pour une épreuve théorique de 45 minutes, sous forme de QCM. "C'était principalement des questions sur la sécurité et l'hygiène, les connaissances culinaires, l'histoire de la cuisine, ler termes anglais, la gestion et le calcul de stock." Jérôme Pras s'est préparé en potassant le livre Escoffier, la bible des chefs de 320 pages. Suivait une épreuve de pratique de quatre heures. "On a eu les sujets quinze jours avant pour que l'on puisse se préparer et sélecionner les marchandises".
Des essais tous les jours
Au programme : gros carrelet braisé, laqué au beurre de homard et pie de canard aux navets. Dans l'épreuve, Jérôme était secondé par un commis qu'il ne connaissait pas. Pas facile forcément de trouver vite l'alchimie et le bon mode de fonctionnement. "Mais ça s'est vraiment bien passé, synthétise le jeune chef. Je suis arrivé là-bas sans pression, en me disant que je n'avis rien à perdre Et je suis passé en premier, j'ai eu de la chance." De la chance certes, mais pas que. Le sujet connu, le Chamoniard prépare ses plats d'arrachepied, fait des essais pratiquement tous les jours, soit huit à dix fois chaque plat. Au final "9a s'est plutôt bien déroulé. J'ai tout envoyé en temps et en heure. J'ai pu faire ce que je voulais." Et c'est par courrier, juste avant Noël que le jeune homme reçoit la réponse. L'enveloppe en main, les idées tournent... Le courrier lui confirme qu'il est admis à passer le concours. Ils sont 36 sélectionnés; lors de la dernière session, ils sont huit à avoir obtenu le titre. "J'étais limite surpris. J'ai encore du mal à réaliser..." Il passera donc le concours pour devenir Meilleur ouvrier de France le 4 et 5 Mai prochains à Marseille. Avec une seule épreuve pratique et deux plats imposés à créer. Comme pour les qualifications, il recevra le sujet quinze jours avant pour les préparer. "Après, c'est un concours d'un jour. Une accumulation de détails", confie encore celui qui apprécie tout particulièrement le travail de grosses pièces.
Alexandra Collomb
Hôtels de riches-->
Véritable petit village au coeur de Chamonix, le Hameau Albert 1er concentre toutes les commodités dont vous aurez besoin pour passer un séjour réussi : bar à vin proposant plus de seize crus au verre dans une ambiance lounge et jazz; spa avec une gamme complète de soins et de massages; restaurant gastronomique dans une ambiance évoquant les fermes d'autrefois avec des déjeuners oenologiques organisés une fois par mois en compagie de vignerons; piscine intérieure et extérieure face au Mont-Blanc, avec jacuzzi et hammam.
Les chambres proposent une décoration contemporaine à l'esprit chaleureux, grâce à la présence de meubles anciens, et où peinture et gravures de l'art populaire montagnard côtoient mobilier design et matériaux nobles.
Hôtel 5 étoiles-->
Un futur 5 étoiles à Chamonix-->
Nos 10 meilleures adresses contemporaines à la montagne-->
Candidats au MOF-->
En route pour le MOF-->
La Saga Carrier-->
Pierre Carrier et l'équipe de l'Albert 1er.
Les Carrier ? Une saga savoyarde qui débute à l'aube du XXe siècle et continue de plus belle au début du XXIe. L'arrière grand-père Joseph Carrier créa la pension du Chemin de Fer en 1910. Le grand-père François-Joseph rebaptisa l'hôtel Albert 1er, en souvenir de la présence ici du roi des Belges, alpiniste chevronné et habitué de la demeure, qui appréciait la sage cuisine de la grand-mère Clotilde. Enfin, Marcel Carrier, le père, qui prit le relais des fourneaux, obtient l'étoile en 1967. Mais c'est Pierre, savoyard coeur fidèle, entrepreneur, qui donne sa gloire à la demeure : s'il perd l'étoile en 1983, il la regagne dès 1982, en obtient une deuxième en 1999.
La Maison Carrier, Hotel La Ferme.
Il a transformé, entre temps, la demeure familiale en "Hameau" revoyant la pension d'autrefois en hôtel design, ajoutant une ferme modèle, avec spa, table rustique (La Maison Carrier), amusante salle des guides (le "pelle"), haute cheminée où l'on fait sécher saucissons et jambons (sur le modèle des "tuyés" comtois) - on s'y régale d'assiettes "tout cochon", de quenelle de brochet à tomber par terre et de subtil carré d'agneau au foin, le tout soldé à prix d'amis. Bref, l'univers Carrier est complet.
Pierre dans la cheminée de la Maison Carrier.
Mais Pierre, quintage et sage, a soin de prolonger l'héritage et de revendiquer la tradition. Sa fille Perrine est aujourd'hui à la réception et son gendre Pierre Maillet, natif de Mazamet, formé chez Ducasse au Louis XV, présent ici depuis près de douze ans, le relaye en cuisine avec efficacité et sans changer de style. Si bien que jamais la "tradition Carrier" ne s'est si bien portée. La Savoie, son grand air, ses saveurs nettes, fraîches, terriennes : voilà ce que les Carrier-Maillet proposent pour une salle réduite en nombre, mais heureuse de vivre un moment d'exception.
Pierre Carriet et sa fille Perrine.
Potiron, truffe et lard, avec sa brioche toastée aux pieds de cochon, truite moelleuse mi-fumée, sur une poitrine de porc fondante, île flottante à la truffe et bouilllon de racines ou risotto à la truffe d'Alba, clin d'oeil au proche Piémont vous attendent là, avec le service amical et complice gouverné par Serge Ratton, escortés de vins ad hoc , choisis par l'expert Christian Martray (ermitage blanc du valais de Gérald Besse, rouge torrette supérieur aux nez de griotte de la famille Rini en Val d'Aoste, insolite cornalin de Charles André Lamon à Flanthey près de Sierre).
Carré d'agneau au foin.
Il y a encore le lièvre à la royale, comme un brillant exercice classique en légèreté, un plateau de fromages de montagnes digne de tous les massifs, un soufflé à la chartreuse avec sa glace et un chariot de desserts indiquant que la tradition pâtissière (ah, ce succès avec sa crème mousseline !) a encore du bon. Bref, une demeure dont l'esprit se prolonge et qui, comme le proche Mont-Blanc, s'affirme avec force au sommet des Alpes.
Quenelle de brochet.
La maison est amicale, le service complice, la Savoie fêtée dans ses grandes largeurs. On a toujours un petit coup de coeur quand on pénètre dans la salle à manger, modeste en apparente, de la Maison Carrier qui ressemble à un chalet d'autrefois. Et l'on garde en mémoire un service de fromages exceptionnel. Bref, si on aime Savoie, impossible de ne pas aimer toutes les facettes de cette maison hors norme, qui joue à la fois les Relais & Châteaux bonhomme, les auberges de toujours, les chalets modernes, sans jamais déraper dans l'un ou l'autre style campé avec ferveur.
Service de fromages à la Maison Carrier.
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