Revue de presse française

La Saga Carrier-->

Pierre Carrier et l'équipe de l'Albert 1er.

Les Carrier ? Une saga savoyarde qui débute à l'aube du XXe siècle et continue de plus belle au début du XXIe. L'arrière grand-père Joseph Carrier créa la pension du Chemin de Fer en 1910. Le grand-père François-Joseph rebaptisa l'hôtel Albert 1er, en souvenir de la présence ici du roi des Belges, alpiniste chevronné et habitué de la demeure, qui appréciait la sage cuisine de la grand-mère Clotilde. Enfin, Marcel Carrier, le père, qui prit le relais des fourneaux, obtient l'étoile en 1967. Mais c'est Pierre, savoyard coeur fidèle, entrepreneur, qui donne sa gloire à la demeure : s'il perd l'étoile en 1983, il la regagne dès 1982, en obtient une deuxième en 1999.

La Maison Carrier, Hotel La Ferme.

Il a transformé, entre temps, la demeure familiale en "Hameau" revoyant la pension d'autrefois en hôtel design, ajoutant une ferme modèle, avec spa, table rustique (La Maison Carrier), amusante salle des guides (le "pelle"), haute cheminée où l'on fait sécher saucissons et jambons (sur le modèle des "tuyés" comtois) - on s'y régale d'assiettes "tout cochon", de quenelle de brochet à tomber par terre et de subtil carré d'agneau au foin, le tout soldé à prix d'amis. Bref, l'univers Carrier est complet.

Pierre dans la cheminée de la Maison Carrier.

Mais Pierre, quintage et sage, a soin de prolonger l'héritage et de revendiquer la tradition. Sa fille Perrine est aujourd'hui à la réception et son gendre Pierre Maillet, natif de Mazamet, formé chez Ducasse au Louis XV, présent ici depuis près de douze ans, le relaye en cuisine avec efficacité et sans changer de style. Si bien que jamais la "tradition Carrier" ne s'est si bien portée. La Savoie, son grand air, ses saveurs nettes, fraîches, terriennes : voilà ce que les Carrier-Maillet proposent pour une salle réduite en nombre, mais heureuse de vivre un moment d'exception.

Pierre Carriet et sa fille Perrine.

Potiron, truffe et lard, avec sa brioche toastée aux pieds de cochon, truite moelleuse mi-fumée, sur une poitrine de porc fondante, île flottante à la truffe et bouilllon de racines ou risotto à la truffe d'Alba, clin d'oeil au proche Piémont vous attendent là, avec le service amical et complice gouverné par Serge Ratton, escortés de vins ad hoc , choisis par l'expert Christian Martray (ermitage blanc du valais de Gérald Besse, rouge torrette supérieur aux nez de griotte de la famille Rini en Val d'Aoste, insolite cornalin de Charles André Lamon à Flanthey près de Sierre).

Carré d'agneau au foin.

Il y a encore le lièvre à la royale, comme un brillant exercice classique en légèreté, un plateau de fromages de montagnes digne de tous les massifs, un soufflé à la chartreuse avec sa glace et un chariot de desserts indiquant que la tradition pâtissière (ah, ce succès avec sa crème mousseline !) a encore du bon. Bref, une demeure dont l'esprit se prolonge et qui, comme le proche Mont-Blanc, s'affirme avec force au sommet des Alpes.

Quenelle de brochet.

La maison est amicale, le service complice, la Savoie fêtée dans ses grandes largeurs. On a toujours un petit coup de coeur quand on pénètre dans la salle à manger, modeste en apparente, de la Maison Carrier qui ressemble à un chalet d'autrefois. Et l'on garde en mémoire un service de fromages exceptionnel. Bref, si on aime Savoie, impossible de ne pas aimer toutes les facettes de cette maison hors norme, qui joue à la fois les Relais & Châteaux bonhomme, les auberges de toujours, les chalets modernes, sans jamais déraper dans l'un ou l'autre style campé avec ferveur.

Service de fromages à la Maison Carrier.

Le Plaisir des bulles-->

Le plaisir des bulles

 

LE PLAISIR DES BULLES…

Les 11 et 12 décembre, Christian Martray, le sommelier du Hameau Albert 1er à Chamonix reçoit Carol Duval-Leroy, la présidente du champagne Duval-Leroy qui a révolutionné cette maison fondée en 1859. Deux de ses plus fidèles ambassadeurs, Sandrine Logette, chef des caves et Didier Bureau, directeur Prestige et célèbre sommelier, animeront la dégustation. L’occasion de découvrir l’ensemble des cuvées de cette prestigieuse maison. Avec toujours après la dégustation, le déjeuner préparé par Pierre Maillet Pierre Carrier, cette fois-ci élaboré autour du champagne (Risotto au champagne, poularde de Bresse au champagne). Le prix de la dégustation du matin suivie du déjeuner gastronomique est de 88 €/personne. Le déjeuner seul comprenant les vins, eaux minérales et café est au prix de 68 €/personne.
infos@hameaualbert.fr – 04 50 53 05 09.

Eau à table : une martingale pour le restaurateur, les clients et la planète-->

La dimension économique

Soyons clairs, la gratuité de la carafe d'eau est parfois une source d'incompréhension entre les restaurateurs et les clients. Il y a quelques années lors des repas d'affaires, les clients prenaient systématiquement du vin et de l'eau minérale en abondance. Avec la crise économique en cours, il devient de plus en plus difficile de vendre les boissons. Le poids des boissons sur l'addition totale devenant trop élevé, les clients font souvent le choix de prendre, soit du vin (et en petite quantité) avec une carafe d'eau, soit de l'eau minérale et pas de vin. Le restaurateur qui veut préserver sa marge va légitimement promouvoir l'eau minérale, le client va de son côté , chercher à réduire le montant de l'addition en profitant de la gratuité de la carafe. Pire, parfois le restaurateur offre bien volontier une carafe, mais l'eau du robinet à la température de la salle prendra un mauvais goût. Une solution existe pourtant pour préserver ses marges en apportant un véritable service moins onéreux pour le client. Cette solution c'est le flacon d'eau affinée rempli d'une eau de très grande qualité : micro filtrée, réfrigérée et à la demande du client gazéfiée ou non. C'est ce que propose Aquachiara.

Les Chefs soutiennent la cuisine française au Japon-->

 

Cuisine Française au Japon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Cuisine Française au Japon

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

cuisine francaise au japon

C’est à Tokyo que vient de se dérouler le trophée Maîtres cuisiniers de France-Jean Schillinger. Il a été remporté par Akihiro Kikuchi, en poste au Hills Club S.A., dont c’était la troisième participation.

La 14ème édition du trophée Maîtres cuisiniers de France-Jean Schillinger avait une saveur toute particulière. Ce concours de cuisine française réservé aux professionnels japonais se déroulait en même temps que les festivités du 20ème anniversaire du Franch Food Culture Center (FFCC), organisateur du trophée en partenariat avec l’association des Maîtres cuisiniers de France. Depuis vingt ans, de nombreux chefs français ont fait le voyage pour le Japon à la demande du FFCC et sa fondatrice, Harumi Osawa, pour assurer des cours et des démonstrations pour les professionnels locaux. Ils prétaient aussi main forte pour le concours, autant pour l’organisation que pour la formation des jurys, lui donnant ainsi une vraie crédibilité. Ils ont été très nombreux à répondre présent pour cette édition anniversaire. Une pression de plus pour les candidats.
C’est dans les nouveaux locaux du FFCC, toujours à Tokyo mais dans des cuisines flambant neuves, que les 15 finalistes (208 inscrits) ont préparé les deux plats du concours. « C’est une compétition de cuisine créative. Ils ont deux heures et demie en tout et pas de commis. Ils doivent s’entraîner pour économiser du temps », souligne Harumi Osawa. Sur le thème de la transmission de la tradition et l’innovation, ils devaient réaliser un plat pour 4 personnes avec dressage sur assiette, une volaille de Bresse, des produits japonais pour la garniture, et l’utilisation impérative d’un vin, blanc ou rouge châteauneuf-du-pape ou tavel rosé. Autre obligation : un coût pour 4 assiettes de moins de 10 000 yens (90 €). En dessert, marron obligatoire. Restait à avoir des idées, du talent et parfois un peu de chance. Les jurys, cuisine et degustation, étaient composés de chefs japonais et français, dont Georges Blanc, toujours prêt à promouvoir la volaille de Bresse. Le vainqueur est un récidiviste.
Akihiro Kikuchi, en poste au Hills Club S.A., cuisine privée d’entreprise, dont c’est la troisième participation. Un lauréat chaleureusement félicité par les anciens vainqueurs aujourd’hui réunis en association, mais aussi par Antoine Schaefers, professeur à l’Ecole Ferrandi (Paris VI°) et organisateur du concours pendant ses quinze années passées au Japon, sans oublier les cuisiniers français (trop d’étoiles pour les compter). Le lauréat du 20ème anniversaire du FFCC devrait bientôt fouler le sol français. Il a gagné, entre autres, son billet d’avion pour l’Héxagone et des nuits en Relais et Châteaux.
Nadine Lemoine

 

Ils ont dit

Georges Blanc : « Entre les cuisiniers français et japonais, il y a un respect mutuel et une admiration réciproque comme avec aucun autre pays.»
Gérard Besson : « On voit que deux décennies d’investissement ont porté leurs fruits (.)On apporte notre expertise et on rapporte aussi des idées. »
Jean-André Charial : « Dès le départ, le FFCC a pensé à créer un concours de cuisine et un concours en salle, c’était astucieux. En plus, il fait la promotion des produits français. Cela dit, on peut noter que l’on forme des gens et qu’en raison de conditions d’obtention de visa (drastiques), on les perd ils retournent chez eux et ouvrent des bistrots français »
Gilles Tournadre : « Cela nous ouvre des horizons. On découvre le pays et ses produits »


Les membres du jury

Georges Blanc, Restaurant Georges Blanc à Vonnas, Antoine Schaefers, professeur à l’Ecole Ferrandi, William Ledeuil, Ze Kitchen Galerie à Paris, Gilles Tournadre, Gill à Rouen, Philippe Jousse, Alain Chapel à Mionnay, Patrick Henrioux, la Pyramide à Vienne, David Zuddas, DZ’envies à Dijon, Stéphane Buron, le Chabichou à Megève, Gérard Besson, restaurant Gérard Besson à Paris, Jean-André Charial, l’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, Christian Willer, André Pachon, restaurant Pachon à Tokyo, Michel Husser, Le Cerf à Marlenheim, Fernand Mischler, Katsuhiro Nakamura, professeur principal de cuisine du FFCC, Dominique Corby, 6ème Sens à Tokyo, Alexandre Gauthier, Auberge de la Grenouillère à Montreuil-sur-Mer, Bruno Oger, La Villa Archange au Canet, Emmanuel Renaut, Flocon de sel à Megève, Eric Pras, Lameloise à Chagny, Guy Martin, Le grand VEfour à Paris, Masaru Kamikakimoto, Camille à Tokyo, Kiyomi Mikuni, Hôtel de Mikuni à Tokyo, Pierre Maillet, Hameau Albert 1er à Chamonix, Régis Marcon, Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Fond, Thierry Marx, Shangri-La Paris.

En route pour le MOF-->

Jérôme Pras

Jérôme Pras, en route pour le concours « MOF »

Jérôme Pras, second de cuisine de Pierre Maillet au restaurant Albert 1er, s’est porté candidat aux qualifications pour le 24ème concours du Meilleur ouvrier de France 2011 (MOF, 464 candidats pour cette épreuve nationale). Les qualifications se sont déroulées courant novembre. Il a eu quatre heures pour élaborer les deux plats imposés par le sujet et jugés par un jury de professionnels aussi bien sur le plan technique, gustatif que visuel. Après trois semaines d’attente nous avons enfin le résultat… Jérôme fait parti des 36 candidats sélectionnés pour la finale de Marseille, en mai prochain.
Pour la petite histoire, Jérôme, est arrivé au restaurant Albert 1er en 2003, en tant que…commis de cuisine.

Final des MOF cuisine-->

36 Candidats sélectionnés pour la finale des MOF en cuisine
Rhône-Alpes

* David Alessandria (Château des Comtes de Challes)
* Florent Boivin (Troisgros)
* Sébastien Charretier (Ecole Saint-Exupéry)
* François Mourreaux (L'Azimut)
* Jérôme Pras (Hameau Albert 1er)
* Stéphane Sanial (Auberge de la Grand Font)

Expositions-->

Jusqu'au 8 Mai

Après le succès de l'exposition "Bestiaire des Alpes", Francis-Olivier Brunet réinvestit les salons de l'Albert 1er et du Quartz Bar pour un dialogue subtil entre ses oeuvres, l'architecture de Bernard Ferrari et la cuisine de Pierre Maillet.

L'hôtel Albert 1er reçoit le peintre Francis-Olivier BRUNET-->

Franics Olivier Brunet

L’hôtel Albert 1er reçoit le peintre Francis-Olivier Brunet

Après son exposition « Bestiaires des Alpes », en 2001, qui avait eu lieu à l’hôtel Albert 1er, le peintre Francis-Olivier Brunet retrouve ce lieu prestigieux qui lui sert d’écrin pour présenter sa nouvelle exposition « Fragments lumineux », qui se tient jusqu’au 8 mai 2011.

Une quarantaine d’œuvres sont exposées, lesquelles seront renouvelées au fil des ventes jusqu’à la fin de l’exposition.
On y retrouve des tableaux de grande taille jusqu’à certains d’entre eux beaucoup plus intimistes.
Les animaux ont une grande place dans l’œuvre de l’artiste, mais il s’est landé dans la réalisation de paysages romantiques peuplés d’arbres dont se dégage une grande énergie dans un espace relativement tourmenté.

La peinture sur bois et sur fond noir est empreinte de relief grâce au papier marouflé.
Que ce soit au travers de  portraits d’êtres humains ou au travers de têtes d’animaux, Francis-Olivier Brunet met l’âme humaine à nu et en extrait ses tourments.
Certains penseront que l’artiste est plutôt orienté vers le bestiaire et d’autres vers la fable, aucun d’eux n’aura tort car le peintre met l’animal en confrontation avec l’homme en tissant des liens intimes entre eux.

Joëlle BOZON

Le restaurant Albert 1er, une "grande table du monde"-->

Pierre Carrier et Pierre Maillet

CHAMONIX

Le restaurant Albert 1er,
une "grande table du monde"

Vous connaissez sans aucun doute les Oscars d'Hollywood. Une consécration planétaire pour le monde du cinéma. Et bien leur pendant chez les restaurateurs, c'est le label "Grandes tables du monde, traditions et qualité".
Le restaurant l'Albert 1er, table gastronomique du Hameau Albert 1er à Chamonix, vient de rentrer dans ce cercle très fermé, véritable consécration dans le monde de la gastronomie.
Le chef, Pierre Maillet a été parrainé par ses pairs Antonio Santini (Ristorante dal Pesatore en Italie), Anne-Sophie Pic (restaurant Pic, à Valence) et Michel Guérard (les Près d'Eugénie à Eugenie-les-Bains), tous trois macarons au guide Michelin.
Et voici une distinction supplémentaire pour ce jeune et discret chef de 37 ans dont le talent est partout reconnu : guide Michelin (2 macarons), Gault-Millau (3 toques), 1er du "Guide des 100 meilleurs restaurants de France édition 2010".
L'association "les Grandes tables du monde", présidée par le célébrissime Marc Haeberlin, chef de l'auberge de l'III (à IIIhaeusern) regroupe la fine fleur de la gastronomie à travers la planète, représentée par 144 membres dans 23 pays, sur 4 continents.
Et voici qu'aujourd'hui Pierre Maillet offre cette reconnaissance à cette séculaire maison aux cuisines longtemps tenues par son beau-père, Pierre Carrier.
Ce chef talentueux a su hisser au plus haut sa table, mais aussi former de nombreux chefs, notamment Pierre Maillet (son successeur) et Mickey Bourdillat (le Bistrot, un macaron au Michelin).
Une étoile de plus brille donc au fronton du Hameau Albert 1er, ce qui ne sera pas pour déplaire à la clientèle de gourmands gourmets qui fréquente les lieux !
Philippe Cortay

Les Meilleurs Hôtels au ski-->

Depuis quelques années, l'Hôtellerie de montagne a fait sa révolution. De nombreux établissement de charme et de prestige ont en effet ouvert leurs portes, notamment dans les Alpes, et en particulier dans les stations les plus réputées, Couchevel en tête. Finis les chalets humides et la tartiflette à tous les repas ! Désormais, le confort et la décoration n'ont plus rien à envier aux grands hôtel de centre ville, tandis que les grands chefs et leurs étoiles Michelin ont fait leur apparition dans les stations.

Puisque skier n'a jamais été aussi agréable, voici donc notre palmarès des meilleures adresses 2011, avec en prime un grand bol d'air pur le temps de vacances d'hiver bien méritées.

18 ème place : Le Hameau Albert 1er, à Chamonix

 

Hameau Albert 1er – Hôtel, restaurants et spa famille Carrier et Maillet – 38 route du Bouchet – 74400 Chamonix Mont Blanc – France – Tel : 0033 (0)4 50 53 05 09 – Fax : 0033 (0)4 50 55 95 48 – mail : infos@hameaualbert.fr